Potassium (K) en vigne : un élément incontournable

Frayssinet - Lundi 13 décembre 2021

Autrefois, les importantes fumures de cet élément nutritif signifiaient un rendement en augmentation. C’est le kilo-degré qui permettait de fixer la rémunération dans système viticole méridional. Désormais, le constat des fortes concentrations en K dans de nombreux sols et la recherche de qualité des vins ont fait évoluer ces pratiques : instabilité des vins, augmentation du pH des mouts, risques de déséquilibre de maturité…

Le potassium a un rôle bien précis ; mis à part son intérêt pour augmenter le volume de récolte et le taux de sucre, il agit sur le contrôle d’ouverture et de fermeture des stomates. Cela permet d’améliorer la résistance des cultures face à un stress hydrique. Les échanges osmotiques sont régulés par ce cation très mobile qui favorise l’augmentation de la salinité dans la cellule, d’où son intérêt pour le renforcement des cultures en situation de risque de gel. Le Nutrikali  (UAB) et l’Antys K sont des produits adaptés dans ces situations différentes.

Les antagonismes avec Ca et Mg

L’élément K agit en antagonisme d’assimilation avec le magnésium et le calcium, ce qui, mises à part les carences nutritionnelles, peut provoquer une augmentation de la sensibilité au Botrytis (le calcium est bloqué) et déséquilibrer la maturité (diminution de la couleur comme dans le grenache par manque de Mg). Nous noterons ici que les choix des porte-greffes et du cépage joueront un rôle primordial sur la dynamique du potassium : le Sémillon, le Cinsault, le Merlot, le Mourvèdre et le Carignan sont des cépages extrêmement sensibles à la carence en potassium K. C’est durant un printemps froid et humide que sur de tels cépages/porte-greffes, le Calcium et le Magnésium mieux assimilés (voie passive) pourront être en antagonisme avec le potassium. Nous pourrons alors observer dans des sols pourtant correctement pourvus en cet élément, des dysfonctionnements potassiques ou des carences.

Œnologie : l’impact du potassium dans les vins

De la teneur en potassium présente dans les baies et dans les moûts, dépend la qualité des vins. C’est cette teneur en potassium qui influence la teneur en sucre des moûts et le niveau d’acidité. Cette acidité joue un rôle déterminant dans la composition physico-chimique des vins et donc dans la perception d’équilibre d’un point de vue organoleptique : la perception des tannins et de sucrosité, la tension des vins…   L’acidité agit sur plusieurs paramètres : la conservation des vins, les troubles, la couleur et sa stabilité, les méthodes de macérations (cas des cépages rouges), la maîtrise des fermentations, les microorganismes… Comprendre l’incidence du potassium sur l’acidité grâce à la connaissance chimique :

• Différents acides sont dans le vin : l’acide citrique, malique et tartrique proviennent directement des baies. Les autres seront produits lors des fermentations (alcooliques et malolactiques). Ils ont un pouvoir acidifiant variable.
• L’équilibre acido-basique, sur moût, est par conséquent constitué par l’acide malique, par l’acide tartrique et le potassium. L’acide malique, lui, est un acide faible qui ne précipite pas mais qui est instable (et diminue en cas de fermentation malolactique) : l’acide malique est transformé par les levures et les bactéries en acides acétiques, succiniques…

Les teneurs en potassium et en acide tartrique déterminent le pH du moût. Les combinaisons potassium-acide tartrique augmentent lorsque la teneur en potassium est élevée. Cela entraîne alors des précipitations tartriques, d’où une baisse de l’acidité. En conclusion, la teneur en potassium des moûts a une incidence sur :

• L’acidité des vins : une baisse de l’acidité des vins car trop de potassium entraîne une diminution de l’acide tartrique (précipitation tartrique) dans les vins

  ·      -  Le taux d’alcool : trop de potassium est souvent à l’origine de vin trop alcoolisé.

On trouve dans la pellicule des baies 30 % du potassium : le pressurage a également une incidence directe sur la teneur des moûts en potassium et donc son importance. Un objectif qualitatif comme une acidité relativement basse, est primordial pour produire de grands vins mais tout est dans l’équilibre. Une acidité trop élevée masque quelque peu le manque de structure, donne de la fraicheur aux vins rosés et blancs, mais peut aussi donner un côté « séchant » en fin de bouche. Corriger les déficiences potassiques avec OSIFOL K ou NUTRIBIO K Frayssinet développe le concept d’Agro-œnologie