Approvisionnement durable : les cantines pionnières très en avance sur la moyenne nationale
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L’Agence Bio publiait, le 16 novembre, les résultats de son enquête annuelle sur le bio en restauration hors domicile. Il ressortait que le bio ne représentait que 3 % des aliments servis dans la restauration collective, en valeur d’achat. Quelques jours plus tôt, l’observatoire national de la restauration collective bio et durable donnait un éclairage différent. Cette enquête, proposée notamment par l’association Un plus bio, aboutit à un pourcentage moyen de 32 % de produits bio.
Le coût matière première à 1,88 € par repas
Un rapport d’un à dix qui s’explique par une différence d’échantillonnage. « Il ne s’agit pas d’un échantillon représentatif de la France, précise Gilles Pérole, président de l’association Un plus bio. Les 3 401 établissements concernés sont déjà engagés dans diverses démarches. » Il s’agit notamment des adhérents d’Un plus bio. Cet observatoire s’applique donc aux cantines « pionnières », et permet d’identifier les leviers d’actions réplicables par le plus grand nombre.
Pour les cantines de l’observatoire, la progression de la part bio ne plombe pas les finances, puisque le coût matière première moyen s’élève à 1,88 € par repas, qui se situe dans la fourchette du prix des repas à l’échelle nationale, évaluée entre 1,50 € et 2,00 €. La lutte contre le gaspillage est présentée comme le principal levier d’économie à activer pour compenser le coût du bio.
L’origine locale a le vent en poupe
L’approvisionnement de proximité gagne du terrain, avec 59 % des produits bio d’origine locale, contre 57 % en 2017. « L’offre se structure, note la synthèse de l’observatoire. Des plateformes de producteurs se mettent en place, des outils de transformation coopératifs voient le jour, de plus grands volumes alimentaires sont conditionnés et mis en marché. »
L’enquête révèle que 86 % des cantines sont mobilisées sur l’enjeu « diversification des protéines ». L’instauration d’un repas végétarien hebdomadaire est opérationnelle pour 31 % des cantines interrogées, dont 12 % l’applique quotidiennement. L’observatoire montre une corrélation entre ce type de mesure et le choix de plus d’aliments bio.