Depuis janvier 2016, les professionnels de la restauration doivent trier leurs déchets alimentaires. Sans un traitement approprié, les biodéchets issus des restaurants peuvent poser des risques sanitaires pour l’agriculture et l’élevage lors du retour au sol. Cette préoccupation était au cœur d’une table ronde organisée le 8 septembre par l’Agence de l’environnement et de la maîtrise des énergies (Ademe) et par les industriels de la restauration rassemblés dans l’association Geco food service.

Tous les déchets présentent des risques

En effet, les risques sanitaires sont engendrés par les sous-produits animaux (SPAn), qui peuvent comporter des virus ou des bactéries très résistantes comme les salmonelles ou le virus de la peste porcine. La contamination peut se transmettre via l’alimentation animale ou par le sol en cas d’épandage. Tous les déchets de cuisine et de table sont concernés du fait des risques de contamination croisée entre ceux d’origine animale et les autres déchets.

Les déchets à risques sont nommés SPAn C3 ou SPAn C2 pour les risques les plus élevés. La présence de pontes de mouches ou d’asticots en abondance, une couleur et une odeur répugnante de putréfaction sont des signes de la transformation du gisement de biodéchets et probablement du passage de la catégorie 3 en 2.

Compostage et méthanisation

Quelles solutions ? Les intervenants insistent : la valorisation par retour au sol doit passer par un traitement dans une filière agréée « SPAn C3 » selon des méthodes spécifiques et contrôlées, afin d’y produire du compost, du digestat ou un engrais organique transformé et épandable sur les sols. Autres modes de valorisation, quand celle du sol est impossible : l’énergie par incinération ou co-combustion, ou encore la fabrication de biocarburant pour les huiles de cuisson usagées et les graisses.

La valorisation en alimentation animale est prohibé pour les animaux d’élevage destinés à la consommation humaine, rappellent les intervenants. Il est donc interdit de donner des déchets de cuisine et de table à manger aux poules, lapins et globalement aux animaux de rentes (porcs, moutons, chèvres…) en raison du risque sanitaire « santé animale ».

La valorisation des SPAn C2 par compostage, par méthanisation ou la fabrication d’engrais ne peut être réalisée qu’après une stérilisation sous pression que très peu de collecteurs et d’installations agréés sont autorisés à prendre en charge en vue de leur valorisation, ajoutent les professionnels.

Sur les 1,5 millions de tonnes de déchets alimentaires en France par an, 15 % sont issus de la restauration. Depuis janvier 2016, le tri de biodéchets concerne tous les restaurateurs, dont la production dépasse dix tonnes de déchets alimentaires par an, soit un restaurant servant en moyenne 250 couverts par jour et ouvert toute l’année. La Loi sur la transition énergétique prévoit de généraliser le tri et la valorisation des déchets alimentaires à l’ensemble de la population d’ici à 2025.