L’Inao confirme l’utilisation de lait cru pour fabriquer du camembert AOC
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__Le 4 juin, l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) a réaffirmé les règles essentielles et spécifiques de la fabrication de l’appellation « Camembert de Normandie », notamment l’utilisation exclusive de lait cru mais aussi l’empresurage en bassine, le moulage fractionné en cinq fois d’un caillé non brisé et l’emballage en boite en bois.__ % %% L’Inao donne ainsi raison aux petits producteurs face aux poids lourds de l’industrie laitière. Par ailleurs, le Comité a approuvé la révision du cahier des charges. Les évolutions portent principalement sur l’aire géographique de l’appellation qui est réduite d’environ 50 % par rapport à l’aire initiale et sur la mise en œuvre de pratiques issues du terroir normand telles que l’obligation de pâturage pendant six mois et la mise à disposition de foin tout le reste de l’année. « La révision du cahier des charges renforce le lien au terroir de l’appellation « Camembert de Normandie » et par là même sa typicité », indique l’Inao dans un communiqué. Ce projet de cahier des charges adopté par le Comité national sera soumis au gouvernement en vue de son homologation. D.M.