Loi Égalim et restauration collective, « ne pas exclure des filières de qualité » pour Marie-Cécile Rollin, Restau’Co

Référence environnement : Comment appréhendez-vous les changements d’approvisionnement, en restauration collective, portés par la loi Égalim ?

Marie-Cécile Rollin : Il est avant tout important de souligner qu’il est historique qu’une loi intègre de telles mesures pour la restauration collective. C’est un signal positif. Après, 2022 est très proche, ce qui ne va pas sans inquiétude. Dans notre secteur, certains appels d’offres portent sur trois ou quatre ans, donc déjà sur cette échéance ! De plus, la réalité fluctue très largement d’un établissement à l’autre, il existe des centaines de process d’approvisionnement. Il est donc complexe d’identifier des leviers « absolus ».

R.E. : Comment aborder une problématique aussi vaste ?

M.-C. R. : Nous sommes mobilisés sur ce sujet depuis huit ans, à travers Mon restau responsable, un projet que nous menons avec la Fondation pour la Nature et l’Homme. Nous pensons que la loi est une bonne occasion de faire valoir cette démarche auprès des élus locaux car elle permet aux établissements d’engager une démarche de progrès globale. Les critères de qualité listés par les décrets actuels, sont restrictifs. Nous pensons qu’il existe davantage de filières de qualité, et qu’il ne faut pas les exclure : c’est ce message d’augmentation de la qualité globale que nous porterons auprès de nos adhérents. En effet la montée en gamme doit être progressive sous peine de voir des produits importés valorisés dans les 20 % de bio, et les 30 % complémentaires.

R.E. : Le Conseil national de la restauration collective (CNRC) mis en place en mars vous semble-t-il un bon moyen de faire passer ces idées ?

M.-C. R. : C’est une instance très vaste, avec beaucoup d’acteurs, et donc beaucoup de postures. Nous espérons que les groupes de travail nous permettront d’avoir une approche plus ciblée. Sachant que pour bien faire, il nous faudrait une dizaine de participants rien que pour Restau’Co : les représentants des hôpitaux, des collèges, des maisons de retraite…

R.E. : Quels sont les idées existantes, au sein du réseau Restau’co pour atteindre les objectifs fixés ?

M.-C. R. : Chaque année, la France peut bénéficier de l’Europe d’une enveloppe de 17 M€ pour le programme « Fruit à la récré ». Or, ce montant n’est pas utilisé pour différentes raisons dont une lourdeur administrative et des conditions d’accès trop restreintes. Il est urgent que la France nous donne les moyens d’y accéder plus facilement.

Compte tenu de la diversité des cas de figure sur le terrain, nous ne croyons guère aux guides généralistes. Nous pensons surtout qu’il faut prendre le temps d’organiser les échanges au niveau local. Créer des liens entre les restaurateurs et les fournisseurs, mais aussi entre les restaurateurs eux-mêmes, qui ont beaucoup d’idées à s’échanger. Enfin, il faut davantage former les acteurs des établissements concernés, pour que cet enjeu leur soit plus familier.