Option végétarienne quotidienne, les collectivités ne sont pas prêtes » selon le CGAAER

« Depuis la parution de la loi Egalim, beaucoup de progrès ont été réalisés, notamment quant aux outils d’aide mis à la disposition des collectivités territoriales, et le concept de menu végétarien est désormais assez bien accepté. Cela a permis à certaines collectivités de s’investir progressivement pour proposer plus d’un menu végétarien par semaine. Mais le passage à une option végétarienne quotidienne semble être précipité à ce stade et nombre de collectivités ne sont pas prêtes et ont encore beaucoup de problèmes à résoudre, avec des incertitudes non surmontées » : telle est la conclusion d’un rapport du CGAAER et de l’IGEDD, publié le 21 octobre 2024.

Les deux organismes étaient chargés d’une mission d’évaluation de l’expérimentation de l’option végétarienne quotidienne pour les collectivités territoriales volontaires introduite par l’article 252 de la loi Climat et Résilience du 22 août 2021. 89 % des collectivités avaient participé à cette expérience et 53 % avaient éprouvé des difficultés à sa mise en œuvre. Touchant principalement les communes de moins de 10 000 habitants, ces problèmes étaient liés à :

• la composition et la diversité des repas,

• la formation du personnel,

• le coût supplémentaire engendré,

• la réorganisation nécessaire de la préparation des repas,

• les investissements en matériel souvent nécessaires,

• la réticence des personnels.

« Les facteurs de réussite passent par une mobilisation et une adhésion de l’ensemble de l’écosystème de la restauration collective à savoir les parents d’élèves, les collectivités territoriales, les gestionnaires, les diététiciens… Les structures importantes qui ont pu développer une augmentation de la fréquence des menus végétariens dans leur restauration collective ont réalisé des investissements tant en ressources humaines qu’en équipement, voire en locaux mieux adaptés », écrivent Jean-Pierre Orand, inspecteur général du CGAAER, et Laurent Raverat, inspecteur général de l’IGEDD, tous deux auteurs du rapport.

Les recommandations du CGAAER et de l’IGEDD

Le CGAAER et l’IGEDD émettent cinq recommandations en filigrane de leur rapport :

• Actualiser l’arrêté ministériel du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire au regard des nouvelles règlementations et nouveaux avis scientifiques parus
• Rédiger un guide avec l’appui du Conseil national de la restauration collective (CNRC) pour préciser comment mettre en œuvre une option végétarienne plus fréquente tout en respectant les recommandations sur l’équilibre nutritionnel des repas
• Poursuivre et renforcer l’effort de formation de l’ensemble des agents territoriaux ainsi que l’accompagnement pédagogique des élèves et l’information des parents d’élèves et des convives
• Clarifier règlementairement ou par des notes explicatives la liste des critères qui définissent l’alimentation de qualité définie à l’article L. 230-5-1 du Code rural et de la pêche maritime
• Refaire une évaluation de la mise en œuvre de l’option menu végétarien dans la restauration collective territoriale d’ici 2 à 3 ans.