Référence environnement : Comment s’est déroulée la démarche d’un approvisionnement de produits alimentaires plus respectueux de l’environnement ?

Nadège Noisette : Nous nous sommes d’abord focalisés sur les produits biologiques. Au début de mon mandat, en 2014, il y avait 7 % de bio en restauration collective. Nous en sommes aujourd’hui à 17 %. Nous avions alors choisi de passer tout une filière en bio, avec des denrées disponibles en Bretagne : les produits laitiers, puis le pain et les légumes. Mais si nous voulions aller plus loin, nous allions exploser le budget. En discutant avec tous les acteurs concernés - chambres d’agriculture, groupe d’agriculteurs bio, agents de la restauration collective… - nous avons revu notre copie et décidé une nouvelle stratégie dans le cadre du Plan alimentaire territorial. L’objectif désormais est d’intégrer, d’ici à 2020, 20 % de produits bio et 20 % de denrées durables, si possible territoriales.

R.E. : Justement, est-ce simple d’intégrer des produits locaux en restauration collective publique ?

N.N. : Même s’il interdit toute mention de l’origine, nous nous appuyons sur le code des marchés publics. Nous avons travaillé avec la collectivité de l’eau du bassin rennais sur l’adoption des pratiques visant à améliorer la qualité de l’eau. L’idée est de proposer aux agriculteurs situés sur les bassins versants d’eau potable et qui améliorent leur mode de production pour moins polluer l'eau, des débouchés en restauration collective. Nous avons monté un marché public de type marché de service auprès des agriculteurs : son objet est la « protection de la ressource en eau potable du bassin rennais avec comme support l’achat de denrées alimentaires. » En 2015, un premier marché a été lancé pour 50 000 euros de produits bio avec trois agriculteurs. Nous venons d’attribuer le second, de 300 000 euros, qui concerne vingt producteurs bio et des conventionnels avec des pratiques vertueuses pour l’environnement .

R.E. : Ces produits « verts » sont plus chers. Comment réussissez-vous à maîtriser le budget ?

N.N. : Nous allons réduire de 50 % le gaspillage alimentaire d’ici à 2022. D’abord au niveau des enfants. Nous avons réalisé une étude qui montre que le gaspillage est identique dans toutes les écoles de l’enquête, à 22 % des denrées proposées. Il se situe en moyenne de 35 % pour les entrées, 25 % pour les plats et 10 % pour les desserts. Nous avons changé au printemps 2017 les modes de services dans les cantines afin que les enfants soient plus autonomes en choisissant des assiettes « grande faim » ou « petite faim » par exemple. Les résultats sont très concluants. Par la suite, nous nous attaquerons au gaspillage en cuisine. Nous avons aussi instauré un menu végétarien par semaine, moins onéreux. Pour les produits carnés, nous pensons plutôt partir, pour des raisons de prix et d’approvisionnement, sur des viandes label rouge sans OGM.

R.E. : Que pensez-vous de l’objectif affiché des États généraux de l’alimentation de 50 % de produits « bio, locaux ou écologiques » ?

N.N. : Je suis très réservée, notamment sur la notion du « ou ». Un produit local n’a rien à voir avec un produit bio. Le local n’est pas forcément un gage de qualité ! Pour la ville Rennes, nous sommes déjà à 70 % de cet objectif.