Bio dans la restauration collective et commerciale, une dynamique enclenchée

L’Agence bio propose, dans un document de 19 pages publié en novembre, un bilan sur les quantités d’aliments bio servis dans la restauration collective publique et la restauration commerciale, sur la base d’une étude menée auprès de 1040 établissement de chaque catégorie. « La dynamique est engagée […] et les évolutions constatées sont particulièrement positives », commente Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio. Les deux secteurs ont toutefois des trajectoires différentes.

Restauration collective publique, 4,5 % des aliments proposés sont bio

La restauration collective publique a en effet de l’avance. En 2019, 65 % des établissements de cette catégorie introduisent, « ne serait-ce que de temps en temps », des produits bio dans leurs menus, contre 61 % et 2018 et 57 % en 2017. Pour ce type de restauration, un horizon politique est tracé : la loi Egalim impose 20 % de bio dans les approvisionnements pour 2022. Cet indicateur reste pour le moment assez bas, à 4,5 % en 2019. L’Agence Bio remarque toutefois que, pour la première fois depuis plusieurs années, la croissance en valeur des produits bio en restauration collective est plus forte que le marché des produits bio en général en France (+28 % contre +15 %).

Changement de cahier des charges en vue pour la restauration commerciale

Du côté de la restauration commerciale, 43 % des établissements avaient introduit des produits bio en 2019. Plus précisément, 34 % de ces restaurants proposent des plats entièrement bio (contre 25 % en 2018), 24 % proposent une offre 100 % bio (contre 14 % en 2018), et 15 % proposent des formules dont tous les composants sont bio (contre 9 % en 2018). L’Agence Bio souligne que le cahier des charges du secteur va être modifié dès 2020. Il certifiait jusqu’alors uniquement des « plats » ou des « menus » bio. Il sera désormais également possible de certifier un établissement, en fonction du pourcentage de produits biologiques achetés. Trois catégories sont prévues : 50 à 75 % en valeur d’achat d’ingrédients biologiques, 75 à 95 %, et au moins 95 %.

Des similitudes d’un secteur à l’autre

Au-delà des chiffres, l’étude montre des points communs aux deux secteurs. La recherche de la combinaison « bio + local », par exemple. En restauration commerciale, 80 % des produits bio sont d’origine française et 59 % sont issus de la même région que l’établissement. Dans les cantines publiques, ces chiffres s’élèvent respectivement à 72 % et 50 %. Dans les deux cas, la tendance est haussière. Autre point commun : le frein principal évoqué par les responsables d’approvisionnement, pour proposer plus de bio : le prix. Les leviers actionnés pour limiter le surcoût sont identiques : lutte contre le gaspillage, davantage d’achat de produits bruts, ou encore introduction des plats végétariens.