Le place du bio dans le marché de la consommation à domicile n’est plus à démontrer. Entre 2015 et 2017, le budget des Français consacré aux produits bio a bondi de 43 %. Une dynamique que la restauration hors domicile ne connaît pas encore. C’est ce que révèle une étude de l'Agence bio sur ce thème, menée pour la sixième année consécutive, dont les résultats ont été présentés le 16 novembre. Selon le document, en 2018, la part des produits bio représente 1,4 % en valeur des achats alimentaires au sein de la restauration commerciale et 3 % en valeur au sein de la restauration collective.

L’offre ne comble pas la demande en restauration commerciale

Si la part des produits bio en restauration commerciale est encore faible, le marché opère cependant un bond de 13 % par rapport à 2016. La demande des consommateurs est indéniable, notamment en restauration à table (83 %). Face à cela, l’offre se développe. En 2018, 45 % des établissements proposent des produits bio « au moins de temps en temps », même si seuls 15 % des établissements déclarent proposer un produit bio tous les jours.

L’intégration du bio passe ainsi majoritairement par un ingrédient (50 %) - en majorité des fruits et légumes à 81 % - et non par un menu (9 %). Enfin, 78 % des produits bio achetés sont d’origine française, et à 54 % d’origine régionale. Une démarche qui, bien qu’encore émergente, satisfait les clients dans 76 % des établissements. Quant à l’aspect financier, 54 % des établissements estiment que l’introduction du bio n’a pas généré de surcoût (54 %). Pour les autres, ce surcoût a pu être limité en limitant notamment le gaspillage alimentaire.

Marché en progrès sur la restauration collective

Une dynamique semblable est à l’œuvre dans la restauration collective, où le marché des produits bio progresse de 7 % entre 2016 et 2017. 61 % des établissements proposent des produits bio, notamment en restauration scolaire (79 %), en 2018, soit la première hausse depuis 2012.

84 % des 300 élus interrogés déclarent que des produits bio sont proposés dans la restauration collective de leur territoire et 68 % prévoient une augmentation de leur part d’ici 2022. La loi consécutive aux États généraux de l’alimentation fixe ainsi l’objectif, au plus tard le 1^er janvier 2022, de 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion compris dans les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge.

Parmi les freins cités pour atteindre cet objectif, 82 % citent les coûts supplémentaires engagés, 70 % leur volonté de privilégier les produits locaux quel que soit le mode de production, et 63 % le manque de fournisseurs de produits bio. 81 % des interrogés demandant ainsi un accompagnement financier et 53 % des outils de mise en relation pour accroître l’offre en bio sur leur territoire.