Restauration collective, une évolution qui ne passe pas que par l’approvisionnement

« Défis et controverses de la restauration collective ». Le titre du colloque organisé le 13 juin au sein du Conseil économique social et environnemental (Cese) était explicite. Les objectifs fixés par la loi Alimentation d’octobre 2018, pour la restauration collective, sont connus : 50 % d’approvisionnement « bio, durable et de qualité » pour 2022. Les moyens d’y arriver continuent d’alimenter les débats. « Il reste beaucoup de travail et des chemins à trouver, mais réjouissons-nous car une telle loi et un tel colloque n’auraient pas vu le jour il y a encore cinq ans », introduisait Guillaume Garot, député et président du Conseil national de l’alimentation.

Gare aux grands objectifs sans lendemain

Reste que des objectifs de ce type ont déjà été affichés, notamment lors du Grenelle, rappelle Caroline Faraldo, responsable agriculture et alimentation. « La France devait atteindre les 20 % de bio dans les cantines en 2012. Nous avons besoin d’un État qui donne un cap, mais aussi qui incite financièrement et se mobilise. » Le gouvernement, de son côté, compte sur un dynamisme de terrain. Cédric Prévost, sous-directeur de la politique de l’alimentation au ministère de l’Agriculture, affirme : « L’État ne peut pas tout ! Les initiatives locales sont déjà nombreuses, ce sont des exemples qui n’ont pas attendu la loi et sur lesquels il faut capitaliser. »

« Changement de paradigme »

Les participants ne se sont toutefois pas renvoyé la balle, mais ont plutôt prôné un changement en profondeur du fonctionnement de la restauration collective, auquel tous les acteurs doivent contribuer.

Alain Perelstein, en charge de l’approvisionnement pour la région Hauts-de-France affirme ainsi : « À nous, fonctionnaires, d’expliquer aux élus l’ampleur du changement. Payer 10 ou 20 centimes de plus par repas peut sembler insurmontable si on ne raisonne que sur le poste appro, mais il faut repenser entièrement les repas, leur préparation, leur composition, leur consommation… » La réduction du gaspillage ou celle de la consommation des produits carnés, plus chers, sont des sources d’économie fréquemment citées.

Travailler à l’échelle locale

À l’instar de certains enjeux très agricoles, l’idée n’est en effet pas de remplacer un produit A, conventionnel, par un produit B, bio ou durable. Mais bien de situer ce changement dans un système en évolution. Et de raisonner local. Laurent Grandin, président d’Interfel, insiste sur le rôle des Comités régionaux de l’alimentation (Cralim) instaurés par la loi Égalim et Bernadette Loisel, de la Chambre d’agriculture de Bretagne, sur celui des Projets alimentaires territoriaux. « Les réalités sont différentes d’un établissement à l’autre, souligne Alain Perelstein. Dans la région, le prix d’un menu varie actuellement de 5 à 15 € ! » Quant à Florent Guhl, directeur de l’Agence Bio, il rappelle que pour beaucoup d’élus de collectivités, l’aliment de proximité est une priorité, bien que ce critère soit absent de la loi : « Pour 90 % d’entre eux, introduire du bio dans les menus est avant tout un moyen de valoriser les productions locales. »