Les chercheurs de l’Inra s’intéressent à la place des légumineuses dans les assiettes

Depuis 2014, l’Inra mobilise une vingtaine de chercheurs sur la thématique du « bon équilibre entre les protéines végétales et animales » dans l’alimentation humaine, dans le cadre de l’un de ses métaprogrammes. Les légumineuses occupent une place de choix dans les travaux menés. « L’une des questions principale est : pourquoi le consommateur, alors qu’il est de plus en plus demandeur d’aliments sains et durables, ne mange-t-il pas plus de légumineuses ? », introduit Sandrine Monnery-Patris, chargée de recherche à l’Inra Dijon, lors d’une conférence organisée le 6 novembre.

« Mal connues, mal identifiées voire mal perçues »

De nombreux travaux ont été menés pour mieux cerner la perception que le consommateur a de cette famille de produit. Il s’avère que les légumineuses sont « souvent mal connues, mal identifiées voire mal perçues », selon la chercheuse. L’Inra a relevé quelques leviers pour inverser la tendance. À commencer par sensibiliser… les enfants, moins sujets aux idées reçues que leurs parents. Autre piste, pour le chef de famille comme pour le chef cuistot : insister ! « Il faut huit à dix expositions d’un produit pour que le consommateur se familiarise et change d’opinion », explique Sandrine Monnery-Patris. Et de lancer une dernière recommandation : « L’idée n’est pas forcément d’insister sur les aspects santé ou environnement, mais de quitter la « morale » pour évoquer l’appétence, le goût, attiser la curiosité ! »

Recettes aux légumineuses : l’Inra met la main à la pâte

L’Inra n’a pas hésité à faire passer ses chercheurs au fourneau. Nicole Darmon a travaillé, dès 2005, à la conception de pâtes à base de légumineuse. Qu’elles soient 100 % légumineuse ou mixtes blé/légumineuse, plusieurs recettes ont été imaginées. « Nous les avons voulues sans additif, compatibles avec les machines de l’industrie, sans étape supplémentaire, liste la directrice de recherche à l’Inra Montpellier. Et elles présentent jusqu’à 30 % de protéines, contre 13 % pour les pâtes classiques. » Ces pâtes s’avèrent également plus digestibles. En termes de goût ? « Elles sont moins neutres que les pâtes de blé, mais les tests consommateurs montrent une bonne acceptabilité. » Plusieurs industriels s’intéresseraient à ces process de fabrication…

Le débouché « alimentation humaine » reste marginale

Ces pistes de travail donnent des leviers pour mettre plus de légumineuses dans les menus. Mais est-ce un moyen de créer un appel d’air pour dynamiser les surfaces cultivées en France ? L’équation est plus compliquée qu’il n’y paraît. « Le débouché humain reste très marginal aujourd’hui, précise Jean Dallongeville, du département alimentation humaine de l’Inra. Même s’il augmentait drastiquement, l’impact sur la production resterait faible. Le débouché essentiel revient à l’alimentation animale. Et même là, une grande part des volumes consommés en France est importée. Il faudrait s’assurer d’une bonne compétitivité des productions françaises. » Pour aller plus loin, l’Inra prépare un nouveau métaprogramme, en cours de validation, qui ajoutera à la thématique de l’alimentation humaine celle des enjeux agronomiques et de terrain.