Le marché des légumineuses porté par la restauration hors domicile

Le marché des protéines végétales en alimentation humaine progresse, notamment en restauration hors domicile (RHD), selon le second observatoire Oléoprotéines, lancé par Terres Univia, sur le marché des protéines végétales en alimentation humaine. « Cet élargissement de l’offre semble prometteur, les ventes de ces catégories sont dynamiques et progressent, estime Terres Univia. L’innovation permet de trouver de nouvelles voies de valorisation pour nos cultures. »

Des chiffres à la hausse en RHD

Les résultats, diffusés le 11 octobre, montrent que les achats de légumes secs bruts ont progressé en 2022 de 48 % en valeur en RHD, à 14 millions d’euros, et de 18 % en volume pour atteindre 5400 tonnes. Du côté des légumes secs appertisés et surgelés, ils ont augmenté de 20 % en RHD en 2022, pour atteindre 22 M€, et 16 % en volumes, à 17 000 tonnes. Les alternatives végétales sont en hausse de 26 % en valeur, et de 19 % en volume (4100 tonnes) en restauration collective. Elle progresse de 100 % en valeur pour la restauration commerciale et de 97 % en volumes.

En revanche, les ventes en volume de légumes secs bruts continuent de reculer en grandes surfaces (- 6 %), en particulier pour la lentille qui a été soumise à une forte inflation (+31 % sur le conventionnel).

Les start-ups ciblent les alternatives animales

En 2022, près de 1,1 milliard d’euros ont été investis dans le monde pour le développement des protéines végétales. Mais ces investissements sont en baisse par rapport à 2021, année record, reflétant le contexte économique difficile qui a entraîné une baisse des financements. Les investissements européens ont en revanche augmenté pour atteindre près de 600 millions d’euros. En France, Terres Univia note une année 2022 marquée par une succession de levées de fonds records au profit de start-ups travaillant sur le développement d’alternatives à la viande. La matière première la plus travaillée est le soja, mais la place du pois grandit.

Les atouts santé, d’abord

Les trois légumineuses les plus fréquemment retrouvées dans les produits innovants de ces cinq dernières années sont le pois chiche, la lentille et le soja. Elles représentent près de 75 % de l’innovation sur ce secteur en 2022. Les atouts santé des légumineuses s’expriment fortement dans l’offre : elles se retrouvent par exemple dans des produits enrichis en fibres et en protéines. L’axe « plaisir » est également largement investi : les légumineuses apportent des goûts et textures nouvelles et entrent dans la composition de produits exotiques variés (houmous, falafel, etc.). L’axe éthique est pour l’instant minoritaire.

La production baisse en France

De côté des productions, 2,5 millions d’hectares de légumineuses à graines ont été récoltés dans l’Union européenne en 2022 pour une production totale de six millions de tonnes de graines, soit une hausse de 1,6 % sur un an. L’Italie est le premier pays producteur de soja (943 000 tonnes), la France est en tête pour le pois (400 000 tonnes), l’Allemagne pour la féverole (250 000 tonnes) et la Pologne pour le lupin (354 000 tonnes).

En France, la production de légumineuses à graines a atteint 0,9 Mt, en baisse de 21 %, sur 433 000 hectares. Terres Univia explique ce résultat par un manque de compétitivité pour les productions de pois et de féverole et par des conditions climatiques défavorables au rendement.